Si tratta dell’unica razza bovina autoctona lombarda. Il nome si riferisce a una delle località di provenienza, ovvero Varzi nell’Oltrepò Pavese. L’area originaria abbraccia la zona appenninica compresa fra Lombardia, Emilia, Liguria e Piemonte1.
Si racconta che questa razza antica sia giunta in Italia al seguito dei Longobardi nel VI sec. d.C.
Il suo mantello è di colore fromentino, perché ricorda il frumento maturo.
È una razza rustica e longeva, di piccola statura e molto adatta al pascolo anche collinare. Le razze antiche si definivano “a triplice attitudine”: oltre ad offrire carne e latte, venivano pure utilizzate per il lavoro agricolo (traino e aratura).
Pascolando sui teneri prati del bosco di Riazzolo
Le caratteristiche di rusticità e di adattamento di questa razza sono oggi all’attenzione delle Istituzioni e degli allevatori, non solo per l’accennato valore storico di biodiversità, ma anche per la convenienza economica nel recupero delle filiere della carne e del latte2.
Al riguardo, il Ristoro della Cascina Forestina si sta impegnando su entrambi i versanti: da un lato proponendo ormai con continuità salumi e carni di Bovino adulto Varzese3, dall’altro introducendo periodicamente come apprezzata novità un formaggio di Vacca Varzese4.
La saporita qualità delle carni e l’alto valore proteico del latte hanno garantito a questa razza di diventare un Presidio Slow Food.
Pertanto l’augurio è che la Bovina Varzese possa nei prossimi anni diffondersi maggiormente sul territorio lombardo, tornando ad essere la specie preferita dagli allevatori. Per la sempre più ricercata qualità dei prodotti e per il crescente affermarsi di aziende agricole medio-piccole organizzate per la vendita diretta o dotate di Ristoro agrituristico.
1 In Emilia viene chiamata Ottonese, in Liguria Cabelotta e in Piemonte Tortonese.
2 Ne è conferma una giornata dedicata a questi temi, organizzata e svolta presso la Cascina Forestina quale sede del Distretto neorurale delle Tre Acque: “Buone notizie per la Varzese” - “Il programma di Sviluppo rurale 2014-2020 raddoppia il contributo per la razza, mentre si concretizzano nuove esperienze di filiera attorno a Milano”.
3 Come ad esempio il Cacciatorino negli antipasti e la Tagliata sottile nei secondi piatti.
4 Capi appartenenti alla Forestina vengono munti presso la stalla dell’Azienda agricola Agostino Manzoni di Bussero (MI). Quest’ultimo agricoltore è stato relatore alla giornata qui sopra ricordata e ha descritto il vantaggio economico proveniente da questa esperienza, facendo notare come la minore produzione di latte (18-20 litri anziché i 40-45 litri della razza Frisona) sia compensata dai bassi costi dell’alimentazione a pascolo e fieno, nonché dalle pochissime cure veterinarie di cui necessita questa rusticissima razza. Inoltre l’allevatore ha sottolineato che il prezzo spuntato al litro per il latte di Vacca Varzese ammonta a 0,50 cent., di contro ai soli 0,33 cent. riconosciuti al latte di Frisona.